寒天魔芋蒟蒻仙草……奶茶裡的這些“不明物體”到底都是什麼?

作者:劉萍萍(國家高階營養師,高階健康管理師)

在喝奶茶或吃南方甜點時,很多北方人經常會發出“這是什麼?”和“這又是什麼?”的疑問,這是因為選單上往往會出現一些奇奇怪怪的名詞,比如寒天、蒟蒻、魔芋、仙草等。這些東西是什麼?有營養嗎?今天就來給廣大北方人答疑解惑。

寒天、魔芋、蒟蒻、仙草這些都是什麼?

寒天

寒天,學名瓊膠,又名瓊脂,甜品店中稱之為“寒天凍”,是以天然海底植物海藻為原料提取出來的海藻多糖。

寒天的膳食纖維含量高達80%-95%左右,其中水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維各佔一半。寒天既能幫助補充膳食纖維,又可作為增稠劑、穩定劑等用於酸奶、果凍等食品中。

魔芋(蒟蒻)

魔芋,學名蒟蒻(jǔ ruò),屬於天南星科植物。據說它因為長得有點像芋頭,而且吸水膨脹能力非常強而得名“魔芋”。

除了在甜品店見到的魔芋,市場上還有魔芋豆腐、魔芋粉絲、素海蜇(一種仿葷素菜)等魔芋食品。生的魔芋有毒,如果不懂如何烹調處理,就不要隨便挖來蒸了吃。

在營養方面,魔芋精粉中大部分是膳食纖維(佔74.4%),其中以水溶性膳食纖維為主(葡苷聚糖),蛋白質含量為4.6%,澱粉也不多,脂肪幾乎沒有,此外還有一些維生素(如維生素B2、尼克酸)及多種礦物質(如鈣、鐵、鋅、硒)。

如果是魔芋食品,可以看看包裝上的營養成分表,例如,某品牌魔芋豆腐含3%的膳食纖維,蛋白質、脂肪均為零,熱量也很低(約6千卡/100克)。

仙草

仙草,又名仙人草、涼粉草,是脣形科植物,仙草晒乾後煎水與米漿混和煮熟,冷卻後即成黑色膠狀物,這就是所謂的“仙草凍”了。

仙草中將近一半是碳水化合物,纖維素含量佔到40%左右,蛋白質和脂肪不多,礦物質中鐵、鈣、錳等的含量較高,維生素中以B族維生素含量較高,另外還有多糖、色素(主要為花青素等)、齊墩果酸、黃酮等成分。

傳說吃魔芋能幫助減肥,是真的嗎?

這是有一定道理的。

魔芋之所以有利於減肥,除了本身沒什麼熱量之外,還與魔芋葡苷聚糖的特性有關。

例如,由於吸水膨脹能力非常強,形成的凝膠會填充在胃裡,增加飽腹感,從而減少其他食物的攝入;又如,由於粘稠性強,可以延緩胃排空和小腸轉運,降低消化速度,而且還可以干擾食物和消化酶的作用,從而降低脂肪和碳水化合物的吸收速度。

關於葡甘聚糖與減肥的關係,有研究發現葡甘聚糖能顯著降低體重,也有綜述認為,以現有的隨機對照試驗證據,還不足以說明攝入葡甘聚糖會產生顯著的減肥作用。

常吃魔芋對身體好嗎?

有些人因為聽說魔芋能減肥,就拼命吃魔芋,完全把魔芋當成三餐的主食,甚至代替了其他食物。這是不對的。

因為魔芋食品主要提供膳食纖維,而蛋白質、澱粉、脂肪等成分很少或幾乎沒有,熱量也不夠,礦物質雖然有一些,但因為膳食纖維的存在,吸收利用率不高。長期大量吃魔芋食品,會影響到其他食物的正常攝入,結果雖然體重控制住了,但卻出現了蛋白質、鐵等營養素的缺乏。

因此,不要長期大量吃魔芋食品。

魔芋食品怎麼吃才能更健康?

(1)別吃太多

對於需要減肥的人來說,魔芋豆腐、魔芋粉絲這類食物可以偶爾拿來代替部分主食,而不是長期完全代替主食,甚至代替其他食物。因為減肥期間仍然應保持食物多樣化,以保證各種營養素的全面均衡攝入。

蒟蒻果凍可以給人以飽腹感,兒童、青少年應特別注意不要一次性吃太多,以免影響正常飲食,而不利於生長髮育。

在奶茶中放低熱量、高飽腹感的魔芋,看起來好像挺健康的,但是,別忘了奶茶往往高糖、高熱量,多喝也可能發胖的哦。

(2)合理烹調

對於魔芋豆腐、魔芋粉絲這類魔芋食品,可以採用炒、燉、燜、燒、涼拌等烹調方式。烹調時多和肉類、蔬菜、菌藻類等食物一起搭配,例如魔芋燜鴨、韭菜炒魔芋、魔芋雞絲荷蘭豆等。

(3)注意安全

由於魔芋果凍(蒟蒻果凍)在口中比較結實和難以溶化,如果採用吸啜的方法,不容易破壞其完整性,容易引起氣管阻塞,甚至窒息死亡,這對於兒童、老人來說風險更大。

因此,吃魔芋果凍時,不要採用吸啜的方法,也不要一口吞食,可用小勺取食,並且細嚼慢嚥。

魔芋軟糖同樣有窒息危險,美國食品藥品管理局(FDA)就曾對公眾發過警告。

參考文獻

1. 孫利軍,夏和詠,羅梟等.琴島寒天物化特性、生產工藝及其在食品中的應用.中國國際食品新增劑和配料展覽會, 2011

2. 楊月欣,王光亞,潘興昌 主編.中國食物成分表 第2版.北京大學醫學出版社

3. 中國植物誌.涼粉草.http://frps.eflora.cn/frps/涼粉草

4. 劉曉庚,陳梅梅.中國仙草的開發利用研究.《食品研究與開發》, 2004 , 25 (5) :109-112

5. 薛麗華,陳繼承,馮瑞等.魔芋葡甘聚糖減肥作用及其機理研究進展.《海峽科學》 , 2012 (8) :47-49

6. Burton-Freeman B. Dietary fiber and energy regulation.J Nutr. 2000 Feb;130(2S Suppl):272S-275S.

7. Sood N, Baker WL, Coleman CI.Effect of glucomannan on plasma lipid and glucose concentrations, body weight, and blood pressure: systematic review and meta-analysis.Am J Clin Nutr. 2008 Oct;88(4):1167-75.

8. Onakpoya I, Posadzki P, Ernst E.The efficacy of glucomannan supplementation in overweight and obesity: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials.J Am Coll Nutr. 2014;33(1):70-8. doi: 10.1080/07315724.2014.870013.

9. 香港食物安全中心.安全進食蒟蒻果果凍.http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fsf/whatsnew_fsf_jelly.html

10. 國家食品藥品監督管理總局(CFDA).果凍的消費提示.2016年06月17日 釋出.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/156248.html

11. FDA.Center for Food Safety and Applied Nutrition 2002.https://www.fda.gov/ICECI/EnforcementActions/EnforcementStory/EnforcementStoryArchive/ucm105953.htm

圖片來自123RF相簿

版權宣告:本文為春雨醫生原創稿件,版權歸屬春雨醫生所有,未經授權禁止轉載,授權與合作事宜請聯絡[email protected]

Comments

comments

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *