開凌梭,不可錯過的美味海魚

蘇東坡詩云:春江水暖鴨先知,竹外桃花三兩枝。滿地那啥啥啥短,正是河豚欲上時。末句的意思是,海中的河豚到了順流而上在長江中繁衍生息的時候了,此時的河豚最為肥美,過期不候。這大概是孔子“不時不食”的最好詮釋。

黃鰭東方魨

青島海域也有“河豚”,至少我見過黃鰭東方魨。不過,國家只允許經營人工養殖的紅鰭東方魨暗紋東方魨,“黃鰭”在禁售之列。得不到的永遠在騷動,要命的最是蠱惑人心,河豚之盛名多半建立在其風險之上,並不值得冒死嘗試,還是吃點尋常魚類比較妥當。比如本篇的主角“開凌梭”,也是像河豚一樣嚴格遵循時令的極致美味

青島水產市場的“開凌梭”

所謂“開凌梭”,即春暖冰開後捕獲的第一波梭魚,其捕撈期十分短暫,僅限於春分和清明之間。這段時間的梭魚魚肉緊緻、鮮美無比,堪稱“開春第一鮮”,不少老饕一年就等著這幾天大快朵頤。民間對開凌梭美譽甚多,“吃了開凌梭,鮮得沒法說”算是寫實的,像“寧舍姑娘腿,不捨梭魚嘴”就浮誇得狠了,和“拼死吃河豚”一時瑜亮。

姐妹二人梭對梭

“開凌梭”一般情況下指的就是梭魚,正式寫法應為梭鯔,學名Mugil soiuy,鯔形目鯔科鯔屬(也有人寫成Liza haematocheila,列為鯔科鮻屬)。此魚的腦袋比較特別,頭寬顯著大於頭高,好似被踩扁了一樣;除魚頭有點二愣子氣質之外,總體上應該算丰神俊朗,其鱗片銀光閃爍,身體線條簡潔明快,外觀上略呈梭形,梭魚之名即由此得來。

梭魚本為大路貨,“開凌梭”之所以備受推崇,與其生活習性密切相關。此魚主要以底層泥沙中的藻類為食,具有強烈的土腥味兒,平時並不被看重。但它會在冬天遠遁大洋,僅靠體內養分熬過漫漫長冬,如同辟穀修仙,而春分後擁至近海的梭魚尚未開食,其肉質最為上乘,腥味兒全無,甚至可略去刮鱗剖肚等繁文縟節,直接上鍋烹飪。

有人認為,對於一條鮮活的海魚來說,清蒸才是對它的最大尊重。誠哉斯言,一般新鮮度高的海魚以清蒸為宜,可以最大限度保持其先天美質,不負大自然之饋贈。像上圖這樣濃油赤醬、辣椒伺候,未免有些用力過猛,有暴殄天物之嫌。但梭魚卻不是一般魚類,它是二般的,其魚肉中肌紅蛋白含量高,味道比較濃重,吃起來不太像魚肉,清蒸未必適合所有人的口味,還是家常燒穩妥一些。

鯔魚的脂眼瞼

對於狂熱追捧“開凌梭”的海邊人民來說,此名詞並非單指梭魚一種,在很多時候也包括鯔魚/Mugil cephalus。鯔魚和梭魚非常相似,生活習性和季節特點基本一致,外貌像孿生兄弟一樣難以分辨,料理其後事的手法亦無區別,顯著的區別在它們心靈的窗戶上:鯔魚的眼睛相對較大,有脂眼瞼,就像蒙了半透明的眼罩;而梭魚無脂眼瞼,其眼睛呈橘黃或紅色,故梭魚又叫“紅眼鯔魚”。

鯔魚

鯔魚古稱“子魚”,在歷史上比梭魚更有名,有一個“青換子魚”的典故,摘錄如右:秦檜之夫人,常入禁中。顯仁太后言近日子魚大者絕少。夫人對曰:“妾家有之,當以百尾進。”歸告檜,檜咎其失言,與其館客謀,進青魚百尾。顯仁拊掌笑曰:“我道這婆子村,果然!”蓋青魚似子魚而非,特差大耳……伴君如伴虎,一場大禍靠裝傻消弭於無形,也說明了鯔魚自古為皇家貢品,不可小覷。

攝於即墨鄉下

在膠東水產品市場上,偶爾還有一種“香梭魚”,如上圖所示(本篇唯一一張本磚家拍的照片)。這種魚和梭魚並沒什麼親戚關係,其正名為長蛇鯔/Saurida elongata,雖然以鯔為名,但卻是燈籠魚目狗母魚科的,和鯔魚相去甚遠。和慣常素齋的鯔魚不同,長蛇鯔是凶猛的水下掠食者,以更小的魚蝦為食。此魚味道一般,細刺較多,不建議食用。

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